Dal momento che i catering biologici si stanno diffondendo sempre più, indaghiamo sulle qualità nutrizionali dei cibi proposti e scopriamo anche i motivi economici che ne rallentano l’espansione.
In Italia la produzione del biologico è molto elevata
La brochure presentata a Norimberga al BioFach 2011 (Italian Organic Farming: Quality for all) evidenzia come l’Italia abbia un ruolo di primaria importanza nel quadro mondiale della produzione biologica: i suoi 1.150.000 ettari rappresentano il 15% di quella Europea e ben il 25% di quella dei paesi del Mediterraneo. I catering possono così approfittare della vicinanza degli agricoltori biologici, riuscendo a proporre ai conviviali prodotti freschi ed a Km Zero, mutuando un termine utilizzato nell’ ambiente automobilistico.
Le caratteristiche nutrizionali dei cibi biologici.
Quando gli alimenti sono stati coltivati escludendo l’utilizzo di prodotti chimici, è soprattutto la qualità del cibo a guadagnarne, riducendo al minimo l’assunzione di residui di antiparassitari e di diserbanti.
” Chi mangia biologico fa una scelta di qualità,acquista meno, ma guarda alla sua salute con attenzione. Poi ci sono gli allergici che aumentano sempre di più grazie all’inquinamento, all’uso sempre più massiccio degli antiparassitari” Come spiega Gianni Cavallo, del biocatering Milanese Double.
I menù biologici sono molto flessibili dal punto di vista stagionale. Il signor Cavallo, sottolinea: “La disponibilità dei nostri piatti bio varia a seconda della stagionalità delle materie prime: i prodotti biologici sono infatti ottenuti nel rispetto dei ritmi della natura, della terra e delle stagioni. ”
L’attenzione alla qualità del cibo s’inscrive in una politica che in realtà è uno stile di vita, comprendente spesso l’ utilizzo di tovaglie e coperti biodegradabili.
Nelle sale congressi vengono dunque proposti ”prodotti accattivanti dai sapori antichi, spesso sottovalutati o dimenticati dai catering tradizionali, quali i legumi ed i cereali” suggerisce Stefano Boero, del catering RaggioVerde.
Si pone così anche un altro problema: il prodotto biologico va mostrato oltre che sensorialmente apprezzato, bisogna che si sappia che lo si sta consumando, che si conosca la sua provenienza territoriale ed il suo produttore.
E’ questa la risposta dei servizi catering ad una sempre più crescente apprensione ed incertezza dei consumatori italiani sui piatti che arrivano sulle loro tavole.
I costi che rallentano la crescita dei catering bio
Marco Primerano, di Sadler Catering, ci spiega: “La materia prima di origine biologica ha un costo di partenza particolarmente elevato, pertanto comporterebbe un aumento considerevole del prezzo di vendita, aspetto molto considerato dalla clientela che in questo periodo storico è molto attenta al budget di spesa (..) Ci è capitato in passato di comprare prodotti di origine biologica da piccoli produttori ma che comunque non erano stati richiesti dal consumatore finale.”
Ciò che influisce maggiormente sulla produzione del bio a livello degli agricoltori sono gli alti costi di certificazione Europea.
In campagna si hanno maggiori costi se si decide di coltivare in mood bio, considerando che si devono sostenere delle tecniche produttive che si focalizzano più sulla qualità che sulla quantità, che i fertilizzanti e le sostanze naturali per la difesa costano più di quelli chimici di sintesi e del maggior fabbisogno di manodopera.
Le differenze di prezzo tra un pasto tradizionale ed un bio è negativo per quest’ultimo.
Marco Primerano, concorda con Gianni Cavallo, nel dire che “se nn si fa della speculazione, la differenza e contenuta intorno al 20% circa, mentre il coso della manodopera rimane invariato” .
I seguenti sono alcuni dei più grossi imprenditori di banqueting e solo uno di essi ha sentito il bisogno e la domanda da parte della clientela di aprire una linea interamente biologica:
Sadler catering, Milano
Daturi e Motta, Torino
Visconti banqueting, Milano
Ernst Knam, Milano
Afm Banqueting, Milano
Colasanti Catering, Roma
Vanni Catering, Roma
Davide Buggini, di Ernest Knam , ci racconta che: “Da amante del genuino, Knam ha praticamente inserito da subito nei suoi menù, una scelta biologica anche quando non c’era tanta attenzione su questo modo di allevare i prodotti al naturale e per far quadrare il cerchio, il tutto servito con stoviglie e supporti biodegradabili.L’attenzione e la richiesta del cliente crescono in modo discreto, ma con convinzione e coscienza.”
Una dichiarazione che contrasta con le tristi parole di Marco Primerano, di Sadler Catering:
“Come ultima considerazione, secondo noi, nel nostro paese la cultura del cibo biologico non è ancora ben radicata.”
Il biologico rallenta il passo ma la crescita non si ferma.
Ma vediamo le voci più nel dettaglio: location, abito da sposa, altri abiti da cerimonia, servizio video e foto,la torta nunziale, fiori, auto e trasporto, regali di nozze.
